Na staropolskich stołach drób gościł często – najczęściej podawano kurczaki, gęsi, kaczki i kapłony – specjalnie hodowane koguty. Obecnie po mięso gęsi czy kaczki sięgamy raczej rzadko – zapewne dlatego, że nie wiemy, jak smacznie je przygotować. Kucharze „Unii kulinarnej”, Łukasz Palkowski i Mariusz Paluch, poradzą sobie z tym zadaniem – ich przepisy na pierś kaczki z sosem wiśniowym i puree z pasternaka oraz pieczone kacze udka na jabłkowym risotto to prawdziwy majstersztyk!
Pierś kaczki z sosem wiśniowym i tłuczonym pasternakiem
Składniki:
2 piersi z kaczki
1 pomarańcza
rozmaryn
tymianek
czosnek
30 g masła
oliwa
sól, pieprz
Sos
500 g wiśni
500 ml czerwonego wina
200 ml bulionu wołowego
100 g cukru
sok z 1 pomarańczy
sól, pieprz
Tłuczone bataty
3 pasternaki
70 g masła
100 ml mleka
oliwa
sól, pieprz
Sposób przygotowania:
1. Pierś z kaczki osuszamy. Skórkę dokładnie nakrawamy nożem w kratkę. Nie uszkadzamy mięsa, kroimy tylko samą skórkę.
2. Marynujemy pierś skórką pomarańczy, rozmarynem, oliwą i solą. Zostawiamy na 30 min.
3. Smażymy od strony skórki przez ok. 4-5 min., najpierw na zimnej patelni, aby jak najwięcej tłuszczu się wytopiło. Z drugiej strony obsmażamy około 3 min. Dodajemy masło i jeszcze 1 minutę smażymy z masłem i ziołami (tymianek, rozmaryn, czosnek).
4. Dopiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez ok. 5 min. Wewnętrzna temperatura mięsa musi wynosić około 52 stopni.
5. Mięso wyjmujemy z piekarnika i zostawiamy je na około 6 minut.
6. Sos. Wino, bulion, cukier i sok z pomarańczy łączymy ze sobą i gotujemy 20 min. Objętość sosu musi się zmniejszyć do ¼. Następnie dodajemy wiśnie i podgotowujemy jeszcze przez ok. 10 min. Wiśnie muszą pozostać lekko jędrne. Doprawiamy.
7. Pasternak kroimy w kostkę. Do garnka wlewamy mleko, dodajemy pasternak, masło, trochę oliwy i gotujemy pod przykryciem około 20 min., aż będzie miękki.
8. Pasternak razem z cieczą mielimy na gładkie puree. Doprawiamy solą i pieprzem.
9. Serwujemy: pierś z gęsi kroimy w plastry. Układamy na tłuczonych batatach i polewamy sosem.
Pieczone kacze udka na jabłkowym risotto
Składniki:
4 kacze udka
1 szklanka soku jabłkowego
1 ząbek czosnku
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka suszonego tymianku
sól i pieprz
2 łyżki masła do smażenia i 4 łyżki zimnego masła
1 cebula
120 g ryżu do risotto (arborio)
1/2 jabłka
6 łyżek białego wytrawnego wina lub cydru
6 łyżek tartego parmezanu
1 seler korzeniowy
2 szlaki białych winogron
2 łyżki posiekanego szczypiorku
2 łyżki majonezu
1 łyżka syropu z pędów sosny lub syrop klonowy
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki musztardy stołowej
1 łyżka cukru
Sposób przygotowania:
1. Kacze udka należy doprawić solą i pieprzem, wysmarować tymiankiem i kminkiem, obłożyć plasterkami czosnku. Włożyć do naczynia żaroodpornego z pokrywą, skórką do dołu, na dno naczynia wlać sok jabłkowy. Piekarnik nagrzać do 120 stopni Celsjusza.
2. Naczynie przykryć i wstawić do piekarnika. Piec przez 2 godziny. Następnie przewrócić nóżki na drugą stronę i piec jeszcze przez kolejne 2 godziny. Tak upieczone nóżki są miękkie, mięso idealnie odchodzi od kości, a skórka jest cienka i smaczna. Aby mocniej zarumienić skórkę, wstawiamy naczynie bez przykrycia pod rozgrzany grill w piekarniku lub do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, na kilka minut do czasu zarumienienia się skórki.
3. Wytopiony tłuszcz przelewamy do garnuszka, następnie ostudzamy i zbieramy tłuszcz z wierzchu (można go wykorzystać do smażenia), a płyn zebrany w garnuszku wylewamy.
4. Risotto jabłkowe: na głębokiej patelni lub w garnku podgrzać tłuszcz, dodać posiekaną w kosteczkę cebulę i zeszklić ją. Dodać ryż, tymianek oraz pokrojone w kosteczkę jabłko, smażyć przez około 1 minutę. Następnie wlać wino lub cydr i odparować. Następnie wlewać po 1/2 szklanki wrzącego bulionu i mieszać od czasu do czasu.
5. Gotować risotto przez około 17 minut (ryż ma pozostać delikatnie al dente w środku). Sprawdzić, czy wszystko jest odpowiednio doprawione. Odstawić z ognia na 1 minutę, trzymać w tym czasie pod przykryciem. Odkryć, dodać masło i tarty parmezan, wymieszać tak, aby masło się rozpuściło.
Gorąca czekolada
Składniki:
100 g gorzkiej czekolady
100 g czekolady deserowej
400 g śmietanki kremówki
szczypta soli
orzechy laskowe do podania
Sposób przygotowania:
1. Podgrzewamy śmietankę.
2. Dodajemy czekoladę. Czekamy, aż się roztopi i dokładnie ubijamy blenderem, aby powstała gładka emulsja.
3. Pod koniec dodajemy trochę soli.
4. Serwujemy na ciepło z prażonymi orzechami laskowymi.
Rozgrzewająca herbata korzenna
Składniki:
melisa lub lipa w saszetkach (mogą być liście)
3 plasterki obranego imbiru
laska cynamonu
4 goździki
plaster pomarańczy
1 łyżka miodu pszczelego
wiśnie lub syrop z malin
Sposób przygotowania:
1. Herbatę zaparzyć razem z laską cynamonu, obranym i pokrojonym na plasterki imbirem oraz goździkami.
2. Dodać przepołowiony plaster pomarańczy, cytrynę oraz posłodzić miodem lub cukrem.
3. Można też dodać wiśnie lub maliny.
